Краткое содержание
— Рафинированные растительные масла стали объектом активной критики в последние годы, но научные данные рисуют более сложную картину
— В процессе рафинации могут оставаться следовые количества гексана (растворителя для экстракции масла) и образовываться другие загрязнители при высокотемпературной обработке (3-MCPD (3-монохлорпропан-диол), глицидиловые эфиры). Эти вещества обладают негативным эффектом на здоровье, являются возможными канцерогенами. Но степень вреда зависит от концентрации.
— Европейский Союз регулирует максимальные уровни этих веществ (1 мг/кг для гексана, 1-2,5 мг/кг для 3-MCPD), но стандарты требуют обновления, а в США, например, многие из этих веществ не регулируются вообще. В России регулируется максимальный уровень гексана (аналогично ЕС), но регуляция уровня 3-MCPD, по всей видимости, только в планах.
— Линолевая кислота (омега-6), основной компонент подсолнечного и других растительных масел, скорее, не вызывает воспаление согласно большинству современных исследований — напротив, её уровень обратно коррелирован с маркерами воспаления
— Связь между распространением растительных масел и ростом онкологических заболеваний не установлена — метаанализы показывают, что умеренное потребление растительных масел не повышает риск рака
— Главная опасность связана не с самим маслом, а с многократным нагреванием до высоких температур и перегревом до дымления, что создаёт канцерогенные соединения
— Для жарки, теоретически, лучше использовать масла с высокой температурой дымления и термостабильностью: рафинированное авокадо, оливковое, рапсовое или высокоолеиновое подсолнечное
— Ключ к здоровому использованию масел — выбор правильного масла для конкретного метода приготовления, разнообразие в рационе, использование нерафинированных масел холодного отжима для салатов и умеренность в потреблени
Рафинированное растительное масло: опасно ли оно?
В последние годы растительные масла — особенно рафинированное подсолнечное, кукурузное и соевое — стали объектом ожесточённых споров. Одни называют их «ядом», другие считают важной частью здорового рациона. Социальные сети пестрят заявлениями о том, что эти масла провоцируют воспаление, рак и другие хронические заболевания.
Особенно часто звучит утверждение: массовое распространение рафинированных растительных масел в XX веке совпало с ростом заболеваемости раком. Означает ли это причинно-следственную связь? Действительно ли нам стоит отказаться от привычного подсолнечного масла на кухне?
Давайте разберёмся, что говорит наука — исследования, опубликованные в рецензируемых научных журналах.
Остаточные примеси от процесса рафинации: реальные риски
Гексан: растворитель для экстракции масла
Гексан широко используется в пищевой промышленности для извлечения масла из семян методом экстракции растворителем. После того как семена измельчаются, их промывают гексаном, который эффективно растворяет масло. Затем гексан испаряется, но в следовых количествах может сохраняться в конечном продукте.
Нормативы:
Европейский Союз установил максимальный допустимый уровень гексана в растительных маслах — **1 мг/кг** (1 ppm) [1].
Реальные данные об остатках гексана:
Исследование 40 образцов растительных масел в Иране показало, что 36 образцов содержали гексан в диапазоне от уровня ниже определения до 42,6 мкг/кг, при этом ни один образец не превышал европейский лимит в 1000 мкг/кг [2].
Исследование экологических и экономических аспектов использования гексана в производстве масел показало, что при среднем потреблении 30 г масла в день расчётное воздействие гексана может достигать 84 мкг/день [3].
Риски для здоровья:
Основной риск гексана связан с воздействием на работников производств, где концентрации в воздухе могут быть значительными. Для потребителей масел уровни воздействия через пищу значительно ниже, хотя хроническое низкоуровневое воздействие требует дальнейшего изучения [3].
3-MCPD (3-монохлорпропан-диол) и глицидиловые эфиры: контаминанты (загрязнители) от высокотемпературной обработки
Это не химические добавки, а производственные загрязнители — вещества, которые образуются непреднамеренно в самом масле во время рафинации при высоких температурах.
Что это такое:
— 3-MCPD (3-монохлорпропандиол) и его эфиры образуются, когда липиды взаимодействуют с ионами хлора при высоких температурах, особенно на этапе дезодорации (выше 200°C) [4]
— Глицидиловые эфиры (GE) формируются из диглицеридов при температурах выше 200°C; в организме они расщепляются до глицидола [4]
В каких маслах их больше всего:
Наибольшие уровни 3-MCPD и глицидиловых эфиров обнаружены в **пальмовом масле** из-за его естественно высокого содержания диглицеридов. Исследование 116 образцов масел в США показало [5]:
— Рафинированное пальмовое масло: до 7,2 мг/кг 3-MCPD и до 10,5 мг/кг глицидола
— Нерафинированные масла: менее 0,09 мг/кг 3-MCPD и менее 0,03 мг/кг глицидола
Исследование формирования этих соединений в оливковом масле при термической обработке подтвердило, что высокие температуры и длительное воздействие увеличивают их образование [6].
Влияние процесса рафинации:
Современные методы химической рафинации могут эффективно снижать образование 2-MCPD, 3-MCPD и глицидиловых эфиров в рафинированных растительных маслах [7].
Систематический обзор показал, что образование 2-, 3-MCPD и глицидиловых эфиров происходит не только при рафинации, но и во время жарки и выпечки, особенно при температурах выше 200°C [4].
Линолевая кислота и воспаление: что говорит наука
Теория о провоспалительном действии омега-6
Основная претензия к растительным маслам связана с высоким содержанием омега-6 жирных кислот, в первую очередь линолевой кислоты. Теория гласит: линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую кислоту, которая служит предшественником провоспалительных веществ — простагландинов и лейкотриенов. Таким образом, высокое потребление омега-6 якобы должно усиливать хроническое воспаление.
Звучит логично, но есть одна проблема: реальные данные этого, вроде как, не подтверждают.
Современные исследования опровергают миф
Систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований показал, что увеличение потребления линолевой кислоты не повышает уровни маркеров воспаления, включая С-реактивный белок, интерлейкин-6, фактор некроза опухоли, молекулы клеточной адгезии и другие [8].
Более того, недавнее крупное исследование 2025 года обнаружило обратную связь: более высокие уровни линолевой кислоты в эритроцитах были ассоциированы с более низкими уровнями шести основных маркеров воспаления, включая С-реактивный белок, интерлейкин-6 и молекулы клеточной адгезии [9].
Исследование включало 2777 участников из известного Фрамингемского исследования сердца. Авторы заключили: «Наши результаты не подтверждают гипотезу о том, что омега-6 жирные кислоты провоспалительны. Скорее, линолевая кислота, вероятно, обладает противовоспалительным действием» [9].
Одна из обзорных статей подробно рассматривает взаимосвязь между омега-6 жирными кислотами и воспалением, подтверждая отсутствие провоспалительного эффекта при нормальном потреблении [10].
Растительные масла и рак: есть ли связь?Исторический контекст
Действительно, потребление растительных масел резко выросло в XX веке, и это совпало с ростом заболеваемости многими видами рака. Однако корреляция не означает причинно-следственной связи. За тот же период произошли десятки других изменений: индустриализация, урбанизация, изменение физической активности, воздействие промышленных загрязнителей, рост продолжительности жизни (а рак — во многом возрастное заболевание), улучшение диагностики.
Что говорят метаанализы
Метаанализ, объединивший данные 5 проспективных когортных исследований и 11 ретроспективных исследований типа случай-контроль с участием более 150 000 женщин и 11 161 случаем рака молочной железы, показал: более высокое потребление растительных масел не было связано с повышенным риском рака молочной железы (ОШ = 0,88; 95% ДИ: 0,77-1,01) [11].
Более того, оливковое масло показало защитный эффект (ОШ = 0,74; 95% ДИ: 0,60-0,92) [11].
Глобальный метаанализ 2025 года, включивший 150 публикаций, показал, что более высокое потребление и циркулирующие уровни омега-6 жирных кислот были связаны с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваемости раком и смертности от всех причин [12].
Эти данные укладываются в концепцию, что важен не столько уровень омега-6, сколько соотношение омега-3/омега-6.
Реальная опасность: многократное нагревание
Настоящая проблема не в самих растительных маслах, а в том, как их используют. Многократное нагревание растительных масел при жарке действительно приводит к образованию вредных соединений.
Исследование, опубликованное в *Journal of Food Science and Technology*, показало, что многократно нагретое подсолнечное масло содержит полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — соединения с доказанным мутагенным и канцерогенным потенциалом [13].
Систематический обзор показал, что вдыхание паров от многократно нагретых растительных масел связано с повышенным риском рака лёгких, колоректального рака, рака молочной железы и простаты [14]. Это особенно актуально для работников кухонь, которые постоянно подвергаются воздействию кулинарных испарений.
Вывод: проблема, вероятно, не в рафинированном подсолнечном масле как таковом, а в его неправильном использовании — многократном нагревании и перегреве.
Температура дымления и термостабильность: ключевые понятия
Что такое точка дымления
Точка дымления (smoke point) — это температура, при которой масло начинает видимо дымиться. Когда масло достигает этой температуры, триглицериды в нём начинают разлагаться, выделяя видимый дым.
При перегреве масла до температуры дымления образуются свободные радикалы, акролеин, альдегиды, трансжиры и полициклические ароматические углеводороды [15].
Обзорная статья в журнале *Current Functional Foods* подробно описывает точки дымления различных масел и их значение для безопасности приготовления пищи [15].
Точка дымления не всегда предсказывает термостабильность
Важное открытие было сделано в исследовании, опубликованном в *Acta Scientific Nutritional Health*. Учёные нагревали различные масла до 180°C в течение 6 часов и измеряли образование полярных соединений — показателя деградации масла [16].
Ключевые выводы:
— Точка дымления не предсказывает поведение масла при нагревании
— Extra virgin оливковое масло показало наименьшее образование вредных полярных соединений, несмотря на относительно низкую точку дымления
— Рапсовое (канола) масло оказалось наименее стабильным, образовав в 2,5 раза больше полярных соединений, чем оливковое, несмотря на более высокую точку дымления [16]
Недавнее исследование 2025 года, опубликованное в журнале *Foods*, разработало улучшенные методы определения точки дымления virgin оливковых масел и создало предиктивные модели на основе содержания свободных жирных кислот и других параметров качества [17].
Термостабильность зависит от жирнокислотного состава
Термостабильность определяется жирнокислотным составом масла:
— Насыщенные жиры — наиболее термостабильны
— Мононенасыщенные жиры — умеренно стабильны
— Полиненасыщенные жиры — наименее стабильны
Исследование окислительной стабильности растительных масел, смешанных с кунжутным маслом, при жарке показало, что смешивание может улучшить термостабильность масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров [18].
Практические выводы: как минимизировать риски
На основе научных данных
1. Для салатов и холодного использования: используйте нерафинированные масла холодного отжима — extra virgin оливковое, льняное, нерафинированное подсолнечное. Они не проходят высокотемпературную обработку и содержат минимальные уровни процессных контаминантов (промышленных загрязнителей).
2. Для жарки: вопреки распространённому мнению о важности высокой точки дымления, исследования показывают, что термостабильность зависит в первую очередь от жирнокислотного состава. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (оливковое, авокадо) демонстрируют лучшую стабильность при нагревании. Вероятно, хороший вариант — сливочное топленое масло длительного томления (например, масло Гхи) .
3. Не используйте масло повторно: каждый цикл нагревания увеличивает образование вредных соединений.
4. Не доводите масло до дымления: перегрев создаёт канцерогенные соединения независимо от типа масла.
5. Разнообразие — лучшая стратегия: чередуйте разные типы масел, это снижает кумулятивное воздействие любого отдельного загрязнителя.
6. Не перебарщивайте с рафинированными маслами: так вы минимизируете уровень «поедания» промышленных загрязнителей
Заключение
Рафинированное растительное масло — не яд, но и не безупречный продукт. Научные данные не подтверждают страшные заявления о том, что обычное подсолнечное или рапсовое масло вызывает массовое воспаление или рак.
Что мы знаем на основе рецензируемых исследований:
1. В процессе рафинации могут оставаться следовые количества гексана и образовываться промышленные загрязнители (3-MCPD, глицидиловые эфиры). Уровни обычно в пределах установленных норм, но требуют продолжающегося мониторинга.
2. Линолевая кислота (омега-6) не провоцирует воспаление — напротив, более высокие уровни, возможно, связаны с более низкими маркерами воспаления в крупных исследованиях.
3. Умеренное потребление растительных масел не повышает риск рака согласно метаанализам. Корреляция не означает причинную связь.
4. Реальная опасность — многократный нагрев и перегрев масла, что создаёт канцерогенные соединения.
5. Точка дымления — не лучший предиктор термостабильности, в любом случае стоит избегать вдыхания «гари» от масла. Жирнокислотный состав (особенно содержание полиненасыщенных жиров) важнее.
6. Разнообразие и умеренность — лучшая стратегия.
Самое важное — не искать «волшебную пулю» в виде одного масла, а придерживаться принципов здорового питания в целом: больше овощей и фруктов, цельнозерновых продуктов, рыбы, меньше ультра-обработанных продуктов и умеренность во всём.
—
Список литературы
1. European Commission. Directive 2009/32/EC on the approximation of the laws of the Member States on extraction solvents used in the production of foodstuffs and food ingredients. Official Journal of the European Union. 2009.
2. Hashemi M, Taheri S, Vahabzadeh M. Evaluation of Hexane Content in Edible Vegetable Oils Consumed in Iran. Open Access Pub Exp Clin Toxicol. 2017;1(1):29-32.
3. Boumesbah A, et al. Impact of Hexane Use in the Production Process of Edible Vegetable Oils: Health, Ecological and Economic Considerations. HAL Science. 2025. https://hal.science/hal-05061699v1/document
4. Chew SC, Tan CP, Long K, Nyam KL. A summary of 2-, 3-MCPD esters and glycidyl ester occurrence during frying and baking processes. Food Chem Toxicol. 2021;153:112270. doi:10.1016/j.fct.2021.112270
5. MacMahon S, et al. Occurrence of 3-MCPD and glycidyl esters in edible oils in the United States. Food Addit Contam Part A. 2013;30(12):2081-2092. doi:10.1080/19440049.2013.840805
6. Chen YC, Luo YC, Lin SH, et al. The Formation of 3-Monochloropropanediol Esters and Glycidyl Esters during Heat-Induced Processing Using an Olive-Based Edible Oil. Foods. 2022;11(24):4073. doi:10.3390/foods11244073
7. Hidalgo FJ, Zamora R. Chemical refining methods effectively mitigate 2-MCPD esters, 3-MCPD esters, and glycidyl esters formation in refined vegetable oils. Food Res Int. 2022;158:110993. doi:10.1016/j.foodres.2022.110993
8. Johnson GH, Fritsche K. Effect of dietary linoleic acid on markers of inflammation in healthy persons: a systematic review of randomized controlled trials. J Acad Nutr Diet. 2012;112(7):1029-1041. doi:10.1016/j.jand.2012.03.029
9. Harris WS, Tintle NL, Sala-Vila A, et al. Red Blood Cell Omega-6 Fatty Acids and Biomarkers of Inflammation in the Framingham Offspring Study. Nutrients. 2025;17(13):2076. doi:10.3390/nu17132076
10. Innes JK, Calder PC. Omega-6 fatty acids and inflammation. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2018;132:41-48. doi:10.1016/j.plefa.2018.03.004
11. Xin Y, Li XY, Sun SR, Wang LX, Huang T. Vegetable Oil Intake and Breast Cancer Risk: a Meta-analysis. Asian Pac J Cancer Prev. 2015;16(12):5125-5135. doi:10.7314/apjcp.2015.16.12.5125
12. Shahinfar H, Safabakhsh M, Naghshi S, et al. Dietary and circulating omega-6 fatty acids and their impact on cardiovascular disease, cancer risk, and mortality: a global meta-analysis of 150 cohorts and meta-regression. J Transl Med. 2025;23:286. doi:10.1186/s12967-025-06336-2
13. Srivastava S, Singh M, George J, Bhui K, Shukla Y. Genotoxic and carcinogenic risks associated with the consumption of repeatedly boiled sunflower oil. J Food Sci Technol. 2010;47(6):632-637. doi:10.1007/s13197-010-0102-1
14. Liju VB, Jeena K, Kuttan R. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers- A critical review. Int J Cancer Res. 2017;13:47-58. doi:10.3923/ijcr.2017.47.58
15. Roychowdhury P, Chatterjee M, Bhattacharjya A, Lahiri S. Smoke Points: A Crucial Factor in Cooking Oil Selection for Public Health. Current Functional Foods. 2024;2(2):e041223224179. doi:10.2174/0126668629273114231108210359
16. Guillaume C, de Alzaa F, Ravetti L. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health. 2018;2(6):2-11.
17. Vidal AM, Alcalà M, Tres A, Vichi S, Guardiola F. Deciphering the Complexity of Smoke Point in Virgin Olive Oils to Develop Simple Predictive Models. Foods. 2025;14(1):59. doi:10.3390/foods14010059
18. Hashemi SM, Khaneghah AM, Shiraz MG, Koubaa M. Investigation of the Physicochemical Properties of Vegetable Oils Blended with Sesame Oil and Their Oxidative Stability during Frying. J Food Qual. 2022;2022:2564693. doi:10.1155/2022/2564693
